Categories

To top
28 Jul

Special Interview – Phattanant Thongthong

may1

Phattanant Thongthong

คุยกับ ‘เชฟเมย์’ กับการเดินทางตามฝันสู่เชฟระดับโลก

may2

เมื่อการลงแข่งขันคือการพิสูจน์ความสามารถของตัวเองเชฟเมย์พัทธนันท์ ธงทองเจ้าของเหรียญเงินในการแข่งขันเชฟระดับโลกปี 2014 และคนไทยรู้จักเธอมากขึ้นกับลีลาดุดัน จริงจังในทุกโจทย์ของรายการแข่งขันทำอาหาร Top Chef Thailand

…เธอได้รองอันดับหนึ่ง แต่เราเชื่อว่า ไม่มีใครลืมเชฟที่โคตรเจ๋งอย่าง ‘เชฟเมย์’ ได้เลย

“ถ้าทุกคนรู้ว่าเมย์ผ่านอะไรมาบ้าง จะเข้าใจว่าทำไมเมย์ต้องซีเรียสกับทุกภารกิจที่ทำ”

แสดงว่าคุณทราบฟีดแบ็กในทุกสัปดาห์ของการแข่งขัน

“รายการอัดล่วงหน้าไว้แล้ว แต่เมย์จะเช็คตัวเอง เราไม่ใช่คนมีอีโก้ แต่จริงจังกับการทำงาน ฉะนั้นพอเวลาผ่านมา จนหลังจบการแข่งขันฟีดแบ็คค่อนข้างดี แฟนคลับอาจชอบสไตล์ซีเรียส จริงจัง เจ้าวางแผน (หัวเราะ) ส่วนชีวิตไม่ได้เปลี่ยนอะไรมาก แค่มีคนรู้จักเราขึ้นเพราะรายการนี้ออนแอร์ยาว คนเลยเห็นเราทุกวีค ไปไหนก็มีคนทัก รายการมันสนุกค่ะ บ้าๆ ดี อย่างร้านของเมย์ Monkey’s Kitchen จะมีรีเควส Chef’s Table มากขึ้น เพราะรู้จักจากรายการนี้ เลยอยากลองให้เราลองครีเอทเมนูให้เป็นพิเศษ ส่วนงานอื่นๆ ก็ปกติค่ะ”

คุณผ่านการแข่งขันทำอาหารทั้งในประเทศไทยและระดับเอเชียไปจนถึงระดับโลก ทำไมจึงตัดสินใจเข้าร่วมการแข่งขันในรายการ Top Chef Thailand มีความท้าทายอย่างไร

“เมย์เชื่อว่าเชฟทุกคนหรือคนที่ชอบดูรายการทำอาหารต้องรู้จักรายการ Top Chef Thailand ของต่างประเทศมาแล้ว เมย์มองว่ารายการนี้น่าสนใจตรงที่ เรามีพื้นที่แสดงศักยภาพของตัวเอง แล้วยิ่งทีมงานบอกว่าเป็น Black Box คือไม่รู้เลยว่าจะเจออะไรบ้าง ยิ่งท้าทาย สำหรับคนที่ไม่ได้เรียนด้านการทำอาหารเลยอย่างเมย์ ยิ่งอยากพิสูจน์ตัวเองว่า เรามีความสามารถขั้นไหน เหมือนสอบวัดระดับ เพราะการแข่งขันสำหรับเมย์คือการวัดผล เงินรางวัลไมได้การันตีว่าคุณเก่ง ระยะเวลาประกาศผล 3-5 นาที แต่ระยะเวลาแข่งขัน 2-3 ชั่วโมง ตลอด 6 เดือน การเก็บเกี่ยวประสบการณ์ คำติชมคือรางวัล เราโฟกัสอาหารแต่ละจานว่ามันจะออกมายังไง สิ่งที่เราเรียนมามันจะถูกเก็บในลิ้นชักของสมองส่วนใดส่วนหนึ่งเราไม่รู้ แต่เวลาที่เราต้องการใช้มัน ต้องดึงออกมานั่นคือเราสามารถเอาความรู้แลประสบการณ์มาประกอบกันได้ นี่คือรายการแรกที่แข่งแบบชาเลนจ์ตัวเอง”

ถือได้ว่าเป็นการแข่งขันที่นำเสนอสไตล์การทำอาหารของเชฟอย่างชัดเจน

“เมย์เป็นคนทำอาหารสไตล์  Western food with an asian twist พื้นฐานของเมย์คือการทำอาหารฝรั่งเป็นหลัก เชื่อว่าวิธีการทำอาหารฝรั่งเศส อิตาเลียน เป็นการดึงเอารสชาติที่แท้จริงออกมาแล้วมาปรับให้เข้ากับอาหารไทย จึงทำให้รสชาติอาหารเด่นชัดขึ้น คนไทยโชคดีมากที่เรามีอาหารรสชาติกลมกล่อมในจานเดียว ไม่เหมือนอาหารฝรั่ง เค็มก็เค็ม เปรี้ยวก็เปรี้ยว พอเราเอาอาหารกลมกล่อมเข้าไปผสมกับอาหารฝรั่งที่มีหน้าตาสวยจะทำให้อาหารมีมิติมากขึ้น

“ชอบทำอาหารที่ไม่ทิ้งความเป็นตัวตนคือ เอเชีย ความเป็นคนไทย เป็นคนเหนือ เมย์ชอบเล่นเทคนิค เพราะอาหารแต่ละเมนูมีเทคนิคการดึงรสชาติต่างกัน เราไม่สามารถใช้เทคนิคเดียวในการทำอาหารได้ ต่อให้เป็นวัตถุดิบชนิดเดียวกันก็ตาม เราต้องการเปลี่ยนวิธีการนำเสนอรสชาติที่แตกต่างออกไป”

ภารกิจไหนยากที่สุด

“ยากทุกโจทย์ค่ะ เมย์ได้แสดงศักยภาพของตัวเองทุกโจทย์เลย มันยากคนละแบบ เราไม่รู้วัตถุดิบ ไม่คุ้นเคย รายการนี้สุดยอดมาก คิดได้ไง แล้วเชฟแต่ละคนเมย์มองว่าทุกคนน่ากลัว ไม่ได้กลัวที่เขาเก่ง แต่รายการ Top Chef คนที่น่ากลัวคือคนที่มีสติและจัดการปัญหาเฉพาะหน้าได้ดี ถ้าถามว่ากลัวใคร เอาจริงๆ กลัวตัวเองนะ (หัวเราะ) กลัวตัวเองพลาด เพราะทุกคนมีของ แต่ละคนเขาจะดึงอาวุธลับออกมาเมื่อไหร่ มีอะไรอยู่ในหัว เราเองที่ต้องตั้งสติ”

ผลออกมาเชฟได้รองอันดับหนึ่งรู้สึกอย่างไรบ้าง

พอถึงรอบสุดท้าย ยิ่งเป็นการแข่งกับตัวเอง แต่มันอบอวลไปด้วยความสุข เรามีเพื่อนๆ เราสนุกด้วย อย่างที่บอกทุกโจทย์คือการพิสูจน์ศักยภาพของตัวเอง เพราะเราไม่มีโอกาสเรียนทำอาหารในสถาบันดังๆ เลยต้องพยายามแข่งเอา Ranking ให้ตัวเองเสมอ”

เล่าให้ฟังหน่อยสิคะว่า มาเป็นเชฟได้อย่างไร

“เมย์จบด้านภาษาศาสตร์ แต่ไม่ชอบงานที่ตัวเองทำ ก็มานั่งถามตัวเองว่า เราชอบทำอะไร และความสุขในการทำงานในทุกๆ วันคืออะไร ก็ลองมองกลับไปเรื่อยๆ อ้อ… เราชอบทำอาหาร เมย์ตัดสินใจลาออกจากงานแล้วไปอยู่ที่อเมริกา 3 ปีตั้งใจว่าจะไปเรียนต่อที่สถาบันสอนทำอาหารดังๆ เพื่อมาเป็นเชฟ ตอนนั้นเข้าใจแบบนั้น เมย์เลยเรียนภาษา ลองไปทำงานร้านอาหารไทยเพื่อให้รู้ว่าเขาทำงานกันยังไง จากนั้นติดต่อโรงเรียนเรียบร้อยละ ค่าเทอมๆ ละ 8 แสน โอ้…มายก้อด! (หัวเราะ) เป็นไปไม่ได้แน่ๆ เราทำงานเป็นเด็กเสิร์ฟ เป็นพี่เลี้ยงเด็ก ทำความสะอาด จะได้เท่าไหร่ เลยขอแม่ ตั้งใจว่าขอแค่เทอมแรกแล้วต่อไปจะหาเงินเอง แต่แม่บอกว่า ที่บ้านไม่มีปัญญาขนาดนั้นนะลูก ถ้ามันต้องทำถึงขนาดนั้นแล้วทำให้ไม่ได้เป็นเชฟ ก็ไม่ต้องเป็นหรอก”

ตอนนั้นรู้สึกอย่างไรคะ

“ตอนนั้นโกรธ ไม่ได้โกรธแม่ แต่โกรธที่เราไม่มีโอกาส ก็มานั่งถามตัวเองว่า เฮ้ย! เราจะเป็นเชฟอย่างที่ตัวเองหวังได้ไหม เราอยากมีร้านอาหาร แต่ไม่เรียนก็ได้ เลยไปเรียน Hotel and restaurant management ส่วนเรียนทำอาหาร เมย์ตัดสินใจไปเรียนจาก Cookbook

“เล่มแรกของเชฟ James Peterson ทุกครั้งที่อยากหวนกลับไปเบสิก ก็จะกลับไปเปิดหนังสือเล่มนี้ ซึ่งเมย์ซื้อด้วยเงินทิปจากการเสิร์ฟอาหารสมัยอยู่บอสตัน เมย์นั่งอ่านทุกหน้า เขาสอนแม้กระทั่งหั่นผักยังไง หั่นเนื้อยังไง ทำแล้วเอาไปให้เพื่อน ครู เจ้านายกิน ใช้เวลาหลังเลิกงานซื้อวัตถุดิบแล้วเอาไปทำ ทำแล้วถ่ายรูปใส่โทรศัพท์มือถือ แล้วดูทีวีช่อง Food network ทุกวันไม่เคยเปลี่ยนช่อง เมย์จะมีสมุดจดเทคนิค เงินที่ได้จากการทำงานจะหมดไปกับการซื้อ cookbook แล้วไปตระเวนชิมอาหารของเชฟดังๆ ที่อเมริกา คอยสังเกตเทรนด์อาหาร เคยไปกินอาหารของ Joanne Chang แล้วทึ่งมาก เขาจบฮาร์วาร์ด แต่เอาสตรีทฟู้ดของไทยมาเล่น ชอบมาก สักวันหนึ่งเรานำเสนออาหารของไทยที่มีสไตล์ในแบบของเมย์เองบ้าง

“ก่อนกลับไทยมาเมย์ลงคอร์สเรียนทำอาหาร เรียนบาร์เทนเดอร์ที่อเมริกาด้วย ด้วยเงินจากการทำงาน แล้วจากความที่เราเป็นคนเอเชียเลยโดนหลอกสารพัด ทำงานในครัววันละ 40 เหรียญ จริงๆ ต้องได้เป็นร้อย ต้องหั่นไก่วันละ 40 กิโล ห่อปอเปี๊ยะ 200 ตัว ส่งเดลิเวรี่ได้ 2-3 เหรียญ เลี้ยงเด็กได้วันละ 7 เหรียญ ทำหมด เพื่อให้ตัวเองมีเงินไปเรียนทำอาหาร เพื่อให้ตัวเองมีเงินสร้างฝันของตัวเอง ทุกวันนี้ kitchen aid ที่ใช้ในร้าน rolling pin ที่ใช้ในรายการ ก็ยังเป็นอันแรกที่ซื้อมาจากอเมริกา เก็บเงินซื้อทั้งที่ยังไม่รู้ว่าจะมีร้านหรือเปล่า แต่จะซื้อ แต่จะมี จะเก็บไว้ บ้าไหม (หัวเราะ)”

may1

ทราบว่าพอกลับมาเมืองไทยก็ยังไม่ได้เป็นเชฟ

“กลับมาเริ่มแรกไปสมัครงานโรงแรมดังแห่งหนึ่งเป็นผู้ช่วยเชฟ เขาเห็นโปรไฟล์แล้วไม่ยอมให้เราทำ คือกลัวเรามีอีโก้ จะไปทำตำแหน่งเล็กๆ ได้ยังไง คือเขาไม่รู้ความฝันของเราไง เลยยื่นตำแหน่งเชฟให้ เราปฏิเสธว่าไม่ เมย์อยากเป็นผู้ช่วยเชฟ อยากเริ่มต้นจากตรงนี้ก่อน ก็เลยกลับมาทำงานที่บ้านพักหนึ่ง แล้วไปสมัครงานเป็นผู้จัดการร้านไอศกรีมที่กรุงเทพฯ ทำอยู่ 3-4 เดือน ลาออกขับรถกลับเชียงใหม่เลย ในระหว่างนั้นก็ปรึกษาเพื่อนว่าอยากเป็นเชฟ เพื่อนเมย์เลยแนะนำให้ไปเรียนที่ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงาน เพราะที่นี่สามารถส่งเราเข้าทำงานโรงแรมได้นะ”

แต่เชฟเรียนจบแล้ว เรียนคอร์สทำอาหารแล้วนี่คะ

“นี่แหละ มันลำบากตรงที่ว่า เมย์เรียนจบแล้ว จะไปทำอะไร ที่นั่นเป็นศูนย์ฝึกอาชีพโดย เราเนี่ยจะไหวไหมที่ต้องกลับไปตื่น 6 โมงเช้า ไปเข้าเรียนเหมือนเดิม ตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึง 4 โมงเย็น ต้องฝึกงาน 2 เดือน เข้าค่ายละลายพฤติกรรมเยอะแยะ นอกกลางดินกลางทราย เฮ้ยไหวป่ะ (หัวเราะ)

“แรกๆ อาจารย์ลังเลว่าจะรับไหม แต่เมย์ขอร้องให้รับเมย์เถอะ นี่คือความฝัน เมย์มาตามฝัน เริ่มต้นเข้าไป 20 คน แต่จบ 5 คน แล้วเมย์เป็นคนเดียวทีได้ฝึกงานโรงแรม 5 ดาวที่ได้ใส่ชุดเชฟเต็มตัว เป็นผู้ช่วยเชฟ จากนั้นได้รับเลือกให้เข้าไปทำงานในห้องอาหารฝรั่งเศสของโรงแรมใหญ่ในเชียงใหม่ แต่ตอนนั้นเขาจ้างแค่ชั่วคราว ค่าจ้างกับค่าใช้จ่ายส่วนตัวจึงไม่ไปด้วยกัน เลยไปทำงานที่โรงแรมแห่งใหม่ ที่นี่ไม่ค่อยได้ใช้ความสามารถเท่าที่ควร ตื่นขึ้นมาเตรียมแป้งพิซซ่า หั่นผัก ทำไวส์ซอส ทำนั่นทำนี่ เฮ้ย! ชีวิตเรามีแค่นี้เหรอ เมื่อไหร่จะได้เป็น Executive Chef ไม่ใช่ละ ไม่ใช่ตัวเรา ก็เลยลองไปแข่งขันทำอาหารที่กรุงเทพฯ โรคจิตมาก (หัวเราะ) ขนทุกอย่างขับรถมาแข่งทำอาหารจานเดียวแล้วกลับเชียงใหม่”

ชนะไหมคะ

“ได้เหรียญเงินกลับบ้านค่ะ ที่ไปแข่งเพราะเห็นเด็กใส่ชุดทีมชาติในนิตยสารเลยอยากลอง เราทำได้ดิ แต่เราเหมือนเชฟบ้านนอกนะ พยายาม 3 ปีจนติดทีมชาติ พัฒนาตัวเองหนักขึ้น ในการฝึกก่อนเข้าแข่งขันเขาสอนเทคนิค สอนระเบียบวินัย ทำให้เราเข้มแข็ง มุ่งมั่น จริงจัง พัฒนาตัวเอง แต่ไม่ได้ทำงานโรงแรม ชีวิตลำบากมากและจองหองมากด้วย (หัวเราะ) เลยไปขายพิซซ่าข้างถนนถาดละ 30 บาท ทำเอง ขายเองในตลาดนัด วาดรูปติดคีออสเอง ตั้งชื่อร้านว่า Monkey’s Kitchen เพราะเมย์ชอบลิง เรามองว่าลิงคือสัตว์ที่มีชั้นเชิงในการแก้ปัญหา มีโลจิกส์ ว่องไว แอ็คทีฟ เลยเอามาเป็นสัญลักษณ์ Monkey Chef แล้วสะสมตุ๊กตาลิงเยอะมาก บางทีลูกค้าเอามาให้บ้าง”

เรียกว่าความฝันของเชฟเมย์ต้องฝ่าฟันกันมามากทีเดียว

“จริงๆ หลายคนถามทำไมเมย์ต้องซีเรียส ถ้าคนรู้ว่าเมย์ผ่านอะไรมาบ้าง เดิมพันการเป็นเชฟด้วยอะไรมาบ้าง ทุกคนจะเข้าใจ ชีวิตเมย์ไม่ง่าย เราเป็นมาด้วยใจ ด้วยประสบการณ์ ถามว่า ทำไมคุณต้องกดดันตัวเอง คุณลองมาเป็นเราสิ เราต้องฝ่าฟังมาด้วยตัวเอง ผิดหวังมาไม่รู้กี่ครั้ง ล้มมาไม่รู้กี่รอบ เคยเอาสปาเก็ตตี้แช่แข็งไปเสนอขาย คนที่เขาให้เราไปน่ะ ไม่ฟัง ให้เมียมาคุย เมียก็ด่าบอกว่า เอามาทำไม ทำเองเป็น เมย์ร้องไห้เลย จนคุณครูที่ศูนย์พัฒน์ฯ เหมาหมดเอาไปลงที่ร้านขนม

“เมย์จำได้ เริ่มทำจากเตาแก๊สเล็กๆ ที่บ้าน ครัวเล็กๆ ทำพิซซ่าแช่แข็ง สปาเก็ตตี้ ทุกวันนี้ถึงแม้ว่าเปิดร้านอาหารของตัวเองแล้ว มั่งคงแล้ว เมย์ก็ยังส่งนะ เพราะลูกค้ายังต้องการ ธุรกิจเขาต้องดำเนินต่อไป เราเริ่มต้นจากไหน จะไม่ลืมตัวเองเป็นอันขาด ไม่ทิ้งคนที่เคยให้โอกาส ไม่ใช่ว่าเรามีชื่อเสียงแล้ว ดังแล้ว จะไม่ทำอะไรเล็กๆ อย่างที่เคยทำ นั่นไม่ใช่เมย์แน่”

มาถึงวันนี้ ล่าสุดกับ 13 สัปดาห์ในรายการ Top Chef Thailand ได้ให้อะไรกับเชฟเมย์บ้าง

“ให้ประสบการณ์ที่ต่างออกไป ได้เห็นศักยภาพของตัวเองมากขึ้น แต่ก่อนให้แข่งก็แข่ง แต่รายการนี้โจทย์อะไรมาก็ไม่รู้ บางครั้งยังแปลกใจตัวเองว่า คิดได้ยังไงวะ ณ เวลานั้นเราคิดอะไรถึงทำจานนั้นออกไป อีกเรื่องคือให้ชื่อเสียง แต่เป็นชื่อเสียงที่มาพร้อมความกดดัน เพราะเราต้องรักษามาตรฐาน ถือว่าเป็นรายการที่ยกระดับขีดความสามารถของตัวเองมากขึ้น ที่สำคัญทำให้คนอื่นได้เห็นว่าเมย์มีความสามารถในการทำอาหารยังไง เครซี่ หลงรัก จริงจังมากแค่ไหน (หัวเราะ) เพราะเราเลือกแล้วว่าเราจะเป็นเชฟไปจนตายค่ะ”

ติดตามผลงานของ เชฟเมย์ ได้ทาง IG: @maymonkeychef


Interviewed by Pookie Chatcha

Posh Magazine Thailand
No Comments

Leave a reply