Categories

To top
26 Jul

Special Interview – Chudaree Debhakam – Top Chef Thailand

Tam1

คุยกับเชฟตามท็อปเชฟคนแรกของประเทศไทย

Tam1

หนึ่งในรายการแข่งขันทำอาหารที่เข้มข้น ดุเดือด ไม่แพ้ เชฟกระทะเหล็กและ Master Chef Thailand ที่ทำเอาพวกเราลุ้นไปกับความสามารถและสกิลของเชฟแต่ละคน จนเป็นรายการที่ได้รับพูดถึงมากที่สุดในครึ่งปีแรก นั่นคือ Top Chef Thailand ทางช่อง ONE 31 

ผู้หญิงตัวเล็กๆ ที่มีฝีมือการทำอาหารแพรวพราวไปด้วยเสน่ห์ บวกกับรอยยิ้มสดใส แถมอายุน้อยที่สุดด้วยวัยเพียง 24 ปี ‘เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ’ ชูส์เชฟ  (Sous Chef) ร้านบลู ฮิลล์ แอท สโตน บาร์นส์ ร้านอาหารชื่อดังในนิวยอร์ก เธอเดินทางกลับมายังประเทศไทยและเข้าร่วมแข่งขันแถมคว้าแชมป์เป็นรายการแรก…

รายการท็อปเชฟไทยแลนด์ต่างจากที่คุณเคยคิดไว้ก่อนเข้ามาแข่งไหมคะ

“บ้าดีค่ะ (หัวเราะ) โจทย์หมูกระทะอาหารป่าของเมืองนอกเขาไม่มีนะเขาแข่งทำอาหารกันธรรมดาของเมืองไทยนี่ตามงงมากเซอร์ไพร์สตลอดแต่ว่าก็ดีนะคะได้เรียนรู้อะไรหลายพอจบจากรายการเรารู้สึกได้เลยว่าได้อะไรเยอะมากเป็นเชฟที่มีฝีมือมากขึ้นจริงๆก็จากรายการนี้แล้วเสน่ห์อีกอย่างคือกรรมการค่ะ

“เชฟวิลเมนต์ (วิลเมนต์ ลีออง) หน้าแกนิ่งมาก ทุกครั้งจะเดาใจไม่ออก อย่างเวลากรรมการยืนเรียงกัน 4 คน ตามจะส่องหน้าเชฟวิลเมนต์เวลาเห็นเขาเอาอาหารเข้าปาก ถึงแม้ว่าเขายังไม่พูดอะไรนะ แต่สีหน้าเขาจะทำให้เราลุ้นมาก คนอื่นจะชมไปก็ไม่เป็นไร ตามเตรียมพร้อมก่อนว่า เราจะโต้ว่าอะไรดี กรรมการทุกคนน่ารักค่ะ ทุกคำติคำชมก็ดีมาก ทำให้เราเก็บกลับไปแล้วได้พัฒนาตัวเองหมด”

ถ้าคุณเป็นกรรมการ คุณว่า เชฟคนไหนเจ๋งและมีเทคนิคเฉพาะตัวมากที่สุด

“เชฟเมย์ค่ะ ตั้งแต่สัปดาห์แรก ตามเห็นเขาใช้เทคนิคในการทำอาหารที่น่าสนใจ แอบจับตามองเขาตอนทำ เพราะเรายืนข้างกัน ก็เลยรู้สึกว่าคนนี้เจ๋ง ต้องมีกลยุทธ์อะไรเยอะแยะแน่เลย แล้วก็มีจริงๆ จากนั้นก็เริ่มจับตามองพี่เมย์ตั้งแต่วันนั้นค่ะ”

เริ่มสนใจและรักการทำอาหารได้อย่างไรคะ

“ย้อนกลับไปตอนเด็กๆ ตามไม่เคยถูกสอนให้ทำอาหารเลย ที่บ้านไม่มีใครสนใจเรื่องทำอาหารนอกจากคุณยาย ส่วนตามชอบเล่นกีฬามากกว่า จริงๆ อยากเป็นนักกีฬาด้วย แล้วก็ยังไม่ได้คิดว่าจะมาชอบทำอาหารจนกระทั่งปิดเทอมช่วงมัธยม มีโอกาสได้ไปฝึกงานในร้านอาหารของเพื่อนคุณแม่ ซึ่งร้านอาหารเน้นทำอาหารเพื่อสุขภาพให้ผู้ป่วย คุณแม่เลยบอกว่าลองไปเรียนรู้ดูสิ เวลาทำอาหารทำอย่างไร ตามเลยลองเข้าไปดู ปรากฏว่าที่เรียนเรื่องโภชนาการก็นิดหน่อย แต่สนใจจริงๆ จะเป็นครัวร้อน แบบส่งเสียงโหวกเหวกโวยวาย (ทำทำและส่งเสียงให้ดู) ชอบมาก ทั้งร้อน ทั้งกดดัน ทั้งโดนด่า ตามว่ามันเหมือนตอนเราแข่งเวลาเล่นกีฬาอารมณ์คล้ายๆ กันก็เลยชอบค่ะ”

เป็นผู้หญิงตัวเล็กๆ แบบนี้ ต้องไปอยู่ในครัวใหญ่รู้สึกกดดันไหมคะ

“ก็มีเรื่องนี้แหละค่ะ ที่รู้สึกเป็นปมด้อย (หัวเราะ) เวลาที่เราไปทำงานเมืองนอก เป็นผู้หญิงในครัวจะดูเหมือนเสียเปรียบตั้งแต่ก้าวเข้าไปเลยค่ะ เหมือนเขาตัดสินว่า ผู้หญิงเอเชียตัวเล็กๆ ต้องไปยืนทำสลัดกับครัวเย็น เพราะฉะนั้นมันเหมือนเป็นปมของตามมาก”

แล้วคุณทำอย่างไรคะ

“ถึงแม้ว่าตามจะยืนอยู่ที่ครัวเย็น แต่จะคอยมองตลอดเลยว่าที่ครัวร้อนเขาทำอะไรบ้าง แล้วคิดว่ายังไงตามก็ต้องไปยืนอยู่ตรงนั้นให้ได้ เพราะตามไม่ได้อยากมาทำของเย็น ตามอยากยกหม้อ ยกกระทะอะไรอย่างนี้ สุดท้ายก็ทำได้ แต่กว่าจะไปถึงตรงนั้นก็โดนดูถูกเยอะ เช่น ยกของ เขาก็จะไม่ให้เรายก เราก็ทำไมอ่ะ มันควรเท่าเทียมกันหรือเปล่า เพราะเวลาเลื่อนขั้น เขาก็จะให้คนที่สามารถยกของได้ ใช้งานได้เยอะกว่า ตามก็จะหงุดหงิดเก็บกลับมาคิดเยอะมาก แต่สุดท้ายมันก็ขึ้นอยู่ว่า เราจะพิสูจน์ตัวเองยังไง ตามเลยบอกเขา ‘ไม่ต้องเดี๋ยวทำเอง’ ให้เขาเห็นว่าเราทำได้”

หลังจากฝึกฝน พิสูจน์ตัวเองแล้วเริ่มเป็นเชฟเต็มตัวได้อย่างไร

“ตามเรียนด้านโภชนาการและวิทยาศาสตร์การอาหาร คือ เป็นการทำอาหารในโรงงานอุตสาหกรรมใหญ่ แต่พอจบมหา’ลัยแล้วรู้ว่าตัวเองไม่ได้อยากไปสายฟู้ดไซน์  ตามไม่ชอบเห็นกรรมวิธีที่ผลิตอาหารในโรงงานใหญ่ๆ มันเป็น Mass ไม่เป็นธรรมชาติ เลยคิดว่างั้นลองมาทำเอง ใส่ใจกับเรื่องการทำอาหารทำวัตถุดิบมากขึ้น เลยชอบ

“พอกลับมาเมืองไทยเลยไม่หางานเกี่ยวกับโภชนาการอาหารเลยค่ะ แต่ไปฝึกงานร้านอาหารซึ่งเป็นงานโหดมาก โดนไล่กลับบ้านหลายรอบ เพราะเป็นคนซนๆ เวลาทำอะไรก็จะติดเล่น ตอนนั้นตามก็เด็กด้วย ทำงานก็ไม่เรียบร้อย มันจึงเป็นปัญหา เละเทะไปหมด คือเราสนุก แต่เราก็จะโดนด่าว่า เฮ้ย! ทำงานอย่างนี้ได้ไงวะ ซึ่งตามยังไม่เคยโดนขนาดนี้ เพราะตอนที่ทำงานกับฝรั่ง เขาไม่ดุ เพราะไม่ได้อยู่ในสถานการณ์แบบนั้น ที่นั่นทุกคนโตแล้ว แต่ว่าที่นี่เขาดุแบบอยากจะร้องไห้ กัดฟันมาก ทำไปแทบจะร้องไห้ไป ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ทำให้ตามโตเร็วค่ะ”

แต่จากที่เห็นคุณในการแข่งขัน เวลาโดนดุ คุณมักจะเก็บข้อผิดพลาดไปแก้ตัวในโจทย์ต่อไปเสมอ

“ตามไม่งงแงนะ คือเราอาจนอยด์ว่าโดนดุแต่เราเก็บรายละเอียด เราพลาดตรงไหน โดนด่าอะไรมาเราจะเอามาปรับปรุง อย่างที่บอกว่า ตามโตเร็วขึ้นจากประสบการณ์จากการทำงาน การแข่งขัน”

tam2

คุณมีวิธีฝึกฝนและเทคนิคการทำอาหารอย่างไรบ้าง

“เทคนิคอย่างหนึ่งที่ตามคิดว่าสำคัญมากเลย คือการใช้มีด ต้องมีเทคนิคและความแม่นยำ ถ้าเราอยากได้เนื้อไซส์นี้ ต้องเท่ากันหมดค่ะ หรือว่าแร่ปลา ไก่ อันนี้เป็นสกิลที่ดีมาก ถ้าเราทำได้ เราไปไหนก็ได้ ตอนนั้นตามฝึกหั่นแครอททุกวัน ซื้อไก่มาทั้งตัว ซื้อปลามาทั้งตัว หั่นเอง แร่เองค่ะ ฝึกฝนด้วยตัวเอง ไม่ได้ไปเรียนเลยค่ะ เลยรู้สึกว่ามันไม่สุด เวลาที่เขาคุยกันในครัวภาษาของเชฟ ตามก็จะไม่เข้าใจเลย อย่างเบสิคการขึ้นซอสหรือทำซอส การหั่นเนื้อส่วนนี้ส่วนนั้น ตามก็ไม่รู้เรื่องเพราะไม่ได้เรียนมา เลยไปขอที่บ้านเรียน เพราะรู้สึกว่าทำได้ไม่เต็มที่ ความรู้ไม่ถึงคนอื่น”

ไปเรียนที่ไหนคะ

“International Culinary Center ที่นิวยอร์กค่ะเรียนอยู่ 6 เดือนสนุกมากตามเรียนคอร์ส Farm To Table เกี่ยวกับกับวัตถุดิบ Local  ทำงานร่วมกับร้านอาหารในฟาร์มไปตลาดไปฟาร์มจึงเป็นจุดให้ตามสนใจเรื่องวัตถุดิบขึ้นมาซึ่งก่อนหน้านี้ตามไม่ได้รู้เรื่องอะไรมากแต่ไปเรียนที่นั่นตามต้องฆ่าไก่ไปเก็บผักปลูกผักทำให้ได้เห็นตั้งแต่ต้นจนจบว่าก่อนที่จะมาเป็นอาหารแต่ละจานต้องผ่านกรรมวิธีอะไรมาบ้างพอได้เห็นทั้งวงจรในการทำอาหารโห…ทำให้เราต้องเคารพวัตถุดิบและวิธีการจะใช้วัตถุดิบต่างๆให้ถูกวิธีตามจะถูกปลูกฝังมากในเรื่องการไม่ทิ้งอาหารเราจะต้องใช้ทั้งหมดแต่ถ้าเราใช้ไม่ได้ทั้งหมดเราต้องไปคิดดูว่าเราจะทำอย่างไรได้บ้าง”

เราจะได้ยินเสมอว่าคุณชอบอาหารที่เล่นกับผัก

“คนส่วนใหญ่เวลาคิดถึงผักจะคิดแค่ว่า ผักเป็นเหมือนเครื่องเคียงของจานที่เป็นเนื้อสัตว์ เป็น side dish ทำไมเราถึงไม่ทำให้ผักเป็นศูนย์กลางได้ แล้วแต่งด้วยเนื้อสัตว์ ถ้าในอนาคตจะพูดถึงเรื่องความยั่งยืนของอาหารของคน อาหารจะน้อยลง แล้ววิธีการการผลิตแบบเนื้อสัตว์เผาผลาญทรัพยากรธรรมชาติเยอะมาก ที่สำคัญตามชอบรสชาติของผัก มันมีลูกเล่นได้หลากหลาย แต่คนทำต้องคิดมากนิดหนึ่ง เพราะผักมันไม่ได้อร่อยมาก จะต้องทำยังไงให้ผักเป็นมากกว่าผักรองจาน หรือผักต้มจิ้มน้ำพริก”

ชอบกินผักอะไรมากที่สุด

“ตามชอบกินผักชีใบเลื่อยหรือผักชีฝรั่งค่ะชอบผักทุกชนิดเลยโดยเฉพาะผักไทยผักบุ้งผักคะน้าแล้วที่น่าสนใจคือใบบัวบกตามเอามาทำเป็นซอสอร่อยมากแล้วก็ใบชะพลูตอนนี้แบบอินมากมันขมมากนะคะไม่ว่าจะทำยังไงมันก็ขมมากแต่เราจะทำยังไงเพื่อจะลดความขมแล้วเพิ่มอย่างอื่นเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติของกลิ่นมันก็เป็นชาเลนจ์ที่ตามชอบเพราะมันไม่ง่ายเหมือนต้มแครอทแล้วเอามาเสิร์ฟแต่นี่คือการปรุงผักอีกมิติหนึ่งคือเป็นความขมที่ดีไม่ใช่ขมกินไม่ได้”

เชฟหลายคนมักจะเปิดร้านอาหาร แต่เห็นว่าคุณทำเป็นโปรเจ็กต์พิเศษ อยากให้เล่าตรงนี้หน่อยค่ะ

“ตอนนี้ที่ตามทำอยู่จะเป็นร้าน Pop up project เป็นร้านอาหารที่เปิดในช่วงเวลาสั้นๆ 5-7 วัน เปลี่ยนสถานที่ เปลียนธีมไปเรื่อยๆ แล้วคนที่จองเข้ามา ก็ไม่รู้ด้วยว่าวันนั้นจะได้รับประทานอะไร ไม่ได้เห็นเมนูก่อน อาจจะต้องเชื่อใจตามว่าเมนูที่เสิร์ฟเป็นสิ่งที่ตามไปหามาจากการไปเชียงใหม่ เชียงราย น่าน คือตามไปเลือกวัตถุดิบมากับมือเลย อาจเป็นผักออแกนิกบ้าง ผักพื้นบ้านบ้าง เพื่อนำเสนอในรูปแบบใหม่ท่ามกลางบรรยากาศแบบ Local หมดเลย เช่นใบตอง คล้ายๆ เป็นประสบการณ์หนึ่งมากกว่ามากินข้าวที่ร้านอาหาร

ต่างจาก Chef’s table ไหมคะ

“ต่างในเรื่องของโปรดักชั่นค่ะ เช่นแบบว่าคอร์สนี้ตามจะเสิร์ฟข้าวโพด ก่อนได้กินข้าวโพดเราก็จะคุยกันเรื่องข้าวโพดนิดหนึ่งว่าพันธ์อะไร มีกรรมวิธียังไง ความเป็นมาของวัตถุดิบ ทำให้มันมีเรื่องราว ให้คนเขาเดินออกไปแล้วได้เรียนรู้ประมาณนี้ค่ะ”

นอกจากโปรเจ็กต์ที่กำลังจะเกิดขึ้นและเป็นแชมป์ท็อปเชฟคนแรกของประเทศไทยแล้ว คุณมีแพลนในอาชีพอย่างไรต่อบ้างคะ

“ในที่สุดก็อยากเปิดร้านอาหารแต่ว่าจะเป็นรูปแบบไหนยังคิดไม่ออกเพราะว่าทุกวันนี้ร้านอาหารเยอะมากอาจไปต่างจังหวัดเลยก็ได้ไปอยู่ที่สวยๆแล้วคนมากินอย่างมีความสุขในบรรยากาศที่คนได้อยู่ใกล้ๆกับวัตถุดิบตามอยากดึงแรงบันดาลใจจากที่ๆตามเคยทำที่นิวยอร์กด้วย

เช่นกินข้าวอยู่แล้วมองออกไปเป็นแปลงทุ่งผักเลยได้ทั้งบรรยากาศทั้งความรู้แต่ไม่รู้ว่าจะเวิร์คไหมคิดว่าอยากจะเป็นคนที่สนับสนุนวัตถุดิบไทยแล้วกันไม่ว่าตามจะไปไหนจะชอบไปเดินตลาดคุยกับแม่ค้าหรือเกษตรกรที่เขาเอาผักมาปลูกเวลาเห็นเขาแล้วภาคภูมิใจมากเวลาที่เขานำเสนออย่างกะหล่ำปลีไม่ได้ใส่ยาฆ่าแมลงมันก็รู้สึกดีค่ะที่เราได้ไปเลือกตรงนี้ได้ไปคุยกับเขาจริงๆอย่างหน้านี้หนอนเยอะมาเลยมันจะมีรูหน่อยๆตามก็บอกไม่เป็นไรตามเอาไปทำอาหารได้เพราะหน้าที่ของการเป็นเชฟคือต้องดัดแปลงให้ออกมาแล้วกินได้

ความสามารถบวกกับเทคนิคการทำอาหารมากมาย อะไรคือเสน่ห์การเป็นเชฟของคุณคะ

“ขอพูดรวมๆถึงเชฟเก่งๆทุกคนเลยดีกว่าสำหรับตามที่สำคัญที่สุดในการเป็นเชฟคือความอดทนเพราะเป็นงานที่ยากมากแล้วต้องมีการควบคุมอารมณ์ตัวเองด้วยทั้งเหนื่อยแรงกดดันเยอะถ้าเราควบคุมตัวเองได้เราก็สามารถควบคุมลูกน้องได้เวลาอยู่ในครัวแล้วเราเห็นเชฟเก่งๆที่เขาทำงานเขาจะนิ่งทุกการเคลื่อนไหวของเขาเหมือนเต้นอยู่คนที่ทำงานแล้วไหลลื่นได้มันเป็นเสน่ห์ของการทำงานในครัวจริงๆ”

สามารถติดตามเชฟตาม ชุดารีได้ที่ IG @tamchudaree

 และ Pop up project ป๊อปอัพโปรเจ็กต์  


Interviewed by Pookie Chatcha

Posh Magazine Thailand
No Comments

Leave a reply