Categories

To top
12 Apr

Check In: ส่องร้านดัง ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ กับความอร่อยระดับตำนาน

0K8A2461

หากเอ่ยถึงของกินอร่อยย่านประตูผี แน่นอนว่าจะต้องนึกถึงผัดไทย ซึ่งร้านที่ยืนหยัดมาอย่างยาวนานกว่า 70 ปีและมีชื่อเสียงไปไกลถึงต่างประเทศ ทั้งชาวไทยและต่างชาติต่างมาต่อแถวเพื่อรอคิวพิสูจน์ความอร่อยทุกวัน (ไม่มีวันไหน ไม่มีคนต่อคิว) นั่นก็คือ  “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี” เส้นทางความสำเร็จของ ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ในวันนี้อาจไม่ต้องพูดถึง แต่สิ่งที่น้อยคนจะรู้ คือ “กรรมวิธี” กว่าจะมาเป็นผัดไทย 1 จาน ของทิพย์สมัย ต้องผ่านอะไรบ้าง??? เหตุใดจึงยังรักษาคะแนนนิยมไว้ได้!!!

 

5_Thipsamai_PadthaiSongKreung

 

เอกลักษณ์ของ ผัดไทย ประตูผี

ร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี ต้องใช้ความรู้ ความสามารถ จากประสบการณ์ในการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพเพื่อให้ผัดไทยแต่ละจานนั้นมีคุณค่ามากที่สุด   เพราะทิพย์สมัย เป็นต้นตำรับที่คิดค้นผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง จนทำให้เกิดเมนู   ผัดไทย เส้นจันท์ มันกุ้ง ใส่กุ้ง ทะเลสดๆตัวใหญ่ๆและนำไปห่อไข่ เมนูที่เลื่องชื่อลือชามาจนถึงกระทั่งปัจจุบัน ถามว่า  ทิพย์สมัย มีวิธีคัดสรรวัตถุดิบนี้อย่างไร คำตอบอยู่ที่เรื่อง  “ประกายมันกุ้ง”   ทิพย์สมัย ต้นตำรับเส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งทะเลสด ห่อไข่ และใช้มันกุ้งสดๆ ที่ได้มาจากกุ้งตัวใหญ่  ส่งตรงจากท่าเรือมาใช้ที่ร้าน เพื่อเข้าสู่กระบวนการปรุงซอสมันกุ้งสูตรลับพิเศษ ที่ทางร้านคัดมาแต่หัวกุ้งคุณภาพดี ซึ่งข้างในจะมีมันกุ้งอยู่จำนวนมาก จากนั้นพิถีพิถันคัดแยกมันกุ้งออกมา  โดยนำมันกุ้งที่ได้มาผสมลงไปในหม้อที่มีเครื่องเทศของไทยหลากหลายชนิด  ที่ทางร้านคัดเลือกอย่างดี และมีประโยชน์ต่อสุขภาพ  จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ จนกระทั่งหอมกรุ่นได้ที่จึงจะได้ซอสมันกุ้งสูตรลับพิเศษ พร้อมมาปรุงผัดไทยตามแบบเฉพาะของร้านทิพย์สมัย พร้อมด้วยฝีมือการปรุงอาหารชั้นเลิศ  ผนวกกับวัตถุดิบชั้นเยี่ยม ทำให้ปัจจุบันผัดไทยเส้นจันท์ใส่มันกุ้งเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายจากนักชิมทั่วโลก

 

1523432651057

 

นอกจากนั้นยังเป็นเรื่อง หัวใจของเตาถ่าน โดยถ่านถือเป็นหัวใจหลักของการทำอาหาร ร้านทิพย์สมัยใช้เตาถ่านในการทำผัดไทย เพื่อให้ได้กลิ่นหอม และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยใช้ไม้โกงกางที่คัดสรรมาอย่างดี โดยขนาดของไม้นั้นจะต้องมีขนาดเท่าท่อนแขนเท่านั้น เพราะการควบคุมไฟจากเตาถ่านถือเป็นเรื่องสำคัญ  ถ่านนี้มาจากจังหวัดสมุทรสงครามในพื้นที่ป่าชายเลนที่มีการทำต้นโกงกางเพื่อใช้ในเศรษฐกิจโดยเฉพาะ  ไม้โกงกางที่ตัดมาใช้จะต้องมีอายุ 12 ปีขึ้นไป คุณสมบัติของถ่านจากไม่โกงกางนั้นจะให้ความร้อนสูง ขี้เถ้าน้อย และมีชั่วโมงการเผาไหม้นาน ซึ่การเผาถ่านจะต้องใช้เวลา 15 วัน และปิดหน้าเตาอบไว้ให้เย็นลงอีก 15 วัน  จึงจะได้ออกมาเป็นถ่านคุณภาพชั้นดี ทุกวันนี้ร้านทิพย์สมัยยังคงเอกลักษณ์การทำอาหารแบบดั้งเดิมโดยใช้เตาถ่านที่ต้องใช้ทักษะชั้นสูง เพื่อให้ได้ผัดไทยที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใครมีและไม่มีใครเหมือน

 

0K8A2513

 

เครื่องเคียงต้องสดใหม่ทุกวัน เล่าความจาก “ห้องเครื่อง” 

ลูกค้าทุกท่านที่เข้ามาทานที่ร้าน ยังไม่พบปัญหา เจอไชโป้ติดทราย, ผักไม่สด, แห้ง, ดำ, มะนาวเทียม, จานชามล้างไม่สะอาด  ฯลฯ ในแต่ละวันทางร้านรับลูกค้าเกินหลักพัน ซึ่งเจ้าของร้านมองว่าเป็นเรื่องใหญ่ และไม่ได้เป็นเพียงหน้าตาของร้านเพียงอย่างเดียว แต่เป็นหน้าเป็นตาของประเทศ เวลาที่มีลูกค้ามาจากต่างแดนแล้วมาทานที่ร้านต้องไม่ผิดหวังในคุณภาพ รสชาติ และการบริการ

นอกจากเคล็ดลับสำคัญเรื่องสูตร สิ่งที่กอปรไปกับความสำเร็จของร้าน คือการคัดเลือก คัดสรร และสรรหาวัตถุดิบแต่ละชนิด ใครเลยจะคาดคิดว่าผัดไทยสองคูหาเล็ก ๆ จะมีแผนก QC เป็นเรื่องเป็นราว หนำซ้ำยังพ่วงดีกรีเกียรตินิยมอันดับ 1 ด้าน Food Science  อีกด้วย

 

ห่อไข่

 

แย้มนิด ๆ ว่าสำหรับผัดไทย  “เส้นก๋วยเตี๋ยว” ถือว่าสำคัญมาก จึงพิถีพิถันเป็นพิเศษ ไม่สั่งคราวละมาก ๆ จะสั่งให้ใช้ได้พอดี ๆ   เนื่องจากการเก็บรักษาเส้นแห้ง  อย่างเส้นจันท์ เก็บไว้นาน จะเหม็นสาบ ไม่ดี  ควรทำไว้ใหม่ๆ เอามาใช้เลย  สังเกตุเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดี  ต้องไม่มีสิ่งเจือปน สีเส้นไม่เปลี่ยน  บางที่มีน้ำมันติดมา เพราะใช้เครื่องจักร ไม่มีคนสับ  หรือติดเศษดำๆ ผงดำๆ ขณะที่บางที่เส้นไม่สมดุล เป็นเส้นที่แบบมีไต ขาวกระจุก ที่เหลือเป็นใสๆ เพราะผสมแป้งไม่ทั่วถึง เวลาแช่แล้ว เส้นจะเป็นไขแข็งๆ ทานไม่อร่อย   เส้นเหล่านี้เวลาเลือกโรงงาน ก็จะต้องอาศัยความชำนาญของคนแช่เส้น เส้นที่ดี เมื่อจับขึ้นมา น้ำต้องติดกับเส้นโดยรอบเส้นจำนวนเท่าไหร่ถึงจะเป็นเส้นที่ดีได้

 

tipsamai _SOCIAL_create-01

 

นอกจากนี้ยังมีความพิเศษของวัตถุดิบอื่น ๆ อาทิ

  • เต้าหู้เหลือง ที่ร้านทิพย์สมัยใช้เต้าหู้แข็ง คือ เต้าหู้ที่ถูกกดทับน้ำออกไปเป็นจำนวนมาก ดังนั้นก็เหลือเต้าหู้ที่เป็นเนื้อเต้าหู้ เต้าหู้ที่ดีจะต้องไม่มีฟองอากาศด้านใน  กลิ่นต้องหอมถั่วเหลือง ตัวเนื้อเต้าหู้ต้องละเอียด เมื่อหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วถึงจะสวย ร้านที่เลือกก็ต้องเป็นร้านที่มีมาตรฐานสามารถส่งออกต่างประเทศได้เพื่อเพิ่มความมั่นใจในขั้นตอนและการเลือกใช้วัตถุดิบในการทำ
  • ถั่วงอก ที่ร้านทิพย์สมัยใช้นั้นแบ่งออกเป็นสองชนิด คือ ถั่วงอกน้ำ เราใช้กับสำหรับการทานสดของที่ร้าน และ ถั่วงอกแห้ง ใช้กับการผัด ถั่วงอกทั้งสองชนิดนี้เวลานำมาใช้เราจะใช้วิธีการล้างน้ำเปล่าให้สะอาด เอาหัวดำๆ ออก โดยล้างแบบผ่านน้ำ  แล้วเอาไปแช่น้ำด่างทับทิมอีกครั้งเพื่อเป็นการกำจัดสารเคมีทั้งหมดออกไป
  • หัวไชโป๊สับ ทางร้านเลือกจากแหล่ง จ.ราชบุรี เพราะเนื่องจากเป็นหัวไชโป๊ที่ขึ้นชื่อของประเทศไทย และต้องเป็นร้านที่มีมาตรฐานสามารถส่งออกต่างประเทศได้ ลักษณะรสชาติจะต้องไม่เค็มจนเกินไป ไม่จืดจนเกินไป แต่ละล็อตที่ร้านใช้จะต้องผ่านกรรมวิธีการทำความสะอาดตามกระบวนการของทางร้านแม้ว่าหัวไชโป๊ที่ได้มาจะเป็นแบบบดสับมาเรียบร้อยแล้วก็ตาม เพราะว่าจะมีสิ่งเจือปนตามมา เช่น กรวด ทราย เศษไม้ ฯลฯ  ดังนั้นทางร้านจึงต้องทั้งตรวจสอบและล้างทำความสะอาดให้มั่นใจก่อนจะนำมาใช้
  • ถั่วลิสงคั่ว ของแบบที่ร้านทิพย์สมัยจะใช้วิธีการดึงความชื้น แต่ถั่วลิสงทั่วไปที่เราเห็นตามท้องตลาดนั้นจะเป็นการคั่วและถั่วก็จะเกิดการดำเพราะเมื่อเจอความร้อนมันจะไหม้เฉพาะจุด  แต่ของเราเมื่อใช้วิธีการดึงความร้อนออกเราถึงจะนำมาบดวันต่อวัน ดังนั้นก็จะได้ถั่วที่ขาว ไม่ไหม้ และหอม
  • กุ้งแห้ง เราเติบโตจากการทำประมง บรรพบุรุษทำมาตั้งแต่รุ่นแรกๆ ฉะนั้นจากการที่ที่บ้านทำเรือประมง คำว่ากุ้งแห้งต้องแยกให้ถูกก่อน ว่ามีกุ้งกับเคย ที่ร้านทิพย์สมัยใช้คือ กุ้งแห้ง  คือกุ้งเป็นตัวที่มีหัวกุ้ง ตัวกุ้ง  และหางกุ้ง แล้วถึงมาเป็นกุ้งอบแห้ง เช่นเดียวกันกับวัตถุดิบอื่นพอได้พอเราก็ต้องให้ทีมงานมาคัดกันทีละส่วนไม่ว่าจะเป็น เปลือกหอย ก้ามปู ตัวปลาเล็กๆ ที่มีเจือปนติดมาที่ร้านต้องคัดออกนำมาใช้
  • มะนาว เห็นได้ว่าที่ร้านมีมะนาวให้บริการตลอด แม้ยุคมะนาวแพง ลูกละ 10 บาท ก็กัดฟันซื้อ  ไม่เคยใช้มะนาวปลอม  เลือกเฉพาะมะนาวแป้น  อันนี้ตั้งแต่เด็ก ๆ  จำได้ว่าคุณแม่สอนให้เลือก มะนาวแป้นที่ดีผิวจะต้องเรียบ เกลี้ยง  แป้น ๆ ถึงจะมีน้ำเยอะ  และต้องเป็นมะนาวลูกสีเขียวเท่านั้น  ซึ่งมะนาวลูกสีเขียว กับมะนาวลูกสีเหลืองนั้นแตกต่างกัน  มะนาวลูกสีเหลืองเปรียบก็คือมะนาวที่กำลังจะหมดสภาพ  ส่วนข้อดีมะนาวลูกสีเขียวนั้นตัวเปลือกเขาจะมีออย มีน้ำมันผิว พอบีบลงอาหาร ทำให้เกิดกลิ่นหอมชวนน่ารับประทาน

 

0K8A2577

เบื่อคิว ไม่ต้องรอแล้ว

นอกจากสาขาประตูผีแล้ว ร้านทิพย์สมัยยังเปิดบริการเพิ่มอีก 2 สาขาด้วยกันคือ  ร้านทิพย์สมัย สาขาพุทธมณฑลสาย โทร 086 429 9999 และ ร้านทิพย์สมัย สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 โครงการ Thai Taste Hub โทร 092 288 8888

 


ช่องทางการติดตามร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี

Website:        www.thipsamai.com

Facebook:     www.facebook.com/thipsamaipadthai

Youtube:        goo.gl/ApRCMj

LINE@:           @thipsamai

IG:                   thipsamaipadthai

Twitter:          @thipsamai_bkk

 

Posh Magazine Thailand
4 Comments
  • Chutee

    ชอบผัดไทยทรงเครื่องมากกก

    April 13, 2018 at 1:54 am Reply
  • Saiy

    ชอบผัดไทยทรงเครื่องค่ะ เมนูโปรดเลย วัตถุดิบสดใหม่ 🙂

    April 13, 2018 at 2:05 am Reply
  • saiy

    ชอบเมนูผัดไทยทรงเครื่อง อร่อยไม่เหมือนใคร วัตถุดิบก็สดใหม่ด้วยค่ะ

    April 13, 2018 at 2:11 am Reply
  • สุชาดา แซ่ลิ้ม

    อีกหนึ่งเมนูที่ไม่ค่อยมีใครรู้
    มีเมนูผัดไทเจ สำหรับคนทานเจ หรือ มังสวิรัติด้วย
    แถมอร่อยอีกต่างหาก ปลื้มปริ่ม 😁

    April 13, 2018 at 2:30 am Reply

Leave a reply